人们认为，葡萄酒的优点在于，不同于现今的许多食品和饮料，它是如此“天然”。根据我们葡萄酒的学生所学的，要酿造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空气中自然存在的酵母开始对葡萄果肉中的可发酵糖产生作用，将它们转化为酒精。

    这是美好的理论，事实上与现代酿酒技法相去甚远。如今大量销售的葡萄酒，是使用经过特别挑选的商业酵母菌发酵的。挑选酵母菌，要看它们具有什么特别而又强烈的属性。

    对于酿酒师来说，糟糕的事情莫过于“发酵不完全”，即糖分转化为酒精的过程无法完成的现象。发酵不完全得到的是半甜、低酒精浓度的葡萄汁，极易滋生有害的，完全无法销售。因此，绝大多数酿酒师看重的酵母属性是它的功效。因此，酿酒师日益倾向于选用能够在酒精浓度高的环境下发挥作用的酵母，尤其是在这个使用非常成熟的葡萄的时代。

    作为效用主义者，我可以认同这种观点。但让我担心的是，现代精挑细选的酵母会对葡萄酒的风格、甚至味道产生的影响。譬如，有一位的新西兰酿酒师就宣称，采用相同的葡萄，他能够酿造出任何一种风格的白苏维浓（Sauvignon Blanc），只要能够让他选择酵母。莎当妮（Chardonnay）尝起来像白苏维浓、大量难以辨别的“新世界”葡萄酒，以及我感觉如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多样，使我产生了以下的想法。

    Lallemand是葡萄酒行业重要的商业酵母供应商之一。看一眼他们的产品目录，或许可以让一名焦虑的酿酒师安下心来，但是，作为一名认为葡萄酒应当传递出产地特征的饮酒者，我深感沮丧。

    例如，Enoferm Assmannshausen被定位为“用于生产黑比诺 （Pinot Noir）和馨芳（Zinfandel），它被认为是一种会让（葡萄酒）颜色显得悦目的酵母，可以增添香味（丁香、肉豆蔻）和果味及果香”。Lalvin CY3079?用于“桶内发酵的莎当妮，会产生醇厚的口感和浓郁的香味”。Uvaferm SVG?用于“增强典型的苏维浓特性，降低酸度，具有良好的发酵功能”。这可以解释为什么这两三年来我品尝的葡萄酒越来越多，而低浓度的莎当妮——商标上写着莎当妮，尝起来却像极了芬芳清爽的白苏维浓——越来越流行。

    与许多观察家一样，我隐约知道，世界各地葡萄酒的味道是如何变得越来越相近的，尽管事实上葡萄酒的产地比以前多。我强烈怀疑，种类相对较少的商业酵母的广泛使用，加剧了这一现象。

    无可否认，在葡萄园和酿酒厂，培育一种能够有效地发酵的环境酵母群需要时间。因此，许多新葡萄酒产区除了从别处进口酵母以外别无选择，至少在开始的时候。同样，在开始采摘葡萄的时候，当首批葡萄送达酿酒厂时，酵母群正是虚弱无力的时候，可能需要刺激。即使是决心只使用环境酵母的酿酒师，也会年年在冷藏室里贮存少量的酵母培养物，以便初期发酵能够顺利进行。

    白葡萄酒无疑更加能够看出所用酵母的影响，尤其是在德国和奥地利（这两个国家生产的葡萄酒主要为白葡萄酒）。主张采用环境酵母和主张采用商业酵母的两派人士之间的冲突，目前大有演变成一场激辩的趋势。德国和奥地利许多雄心的酿酒师试图只使用环境酵母来酿造出他们的葡萄酒。主张使用环境酵母的人认为，本地酵母群是一种固有的原产地因素。

    一些选择了与众不同的道路、完全不依靠Lallemand之流的酒庄，往往会在商标上吹嘘一番，尤其是在商业酵母大行其道的“新世界”地区。他们可能会用“天然酵母”这样的词语。智利的Errazuriz、南澳大利亚的Yalumba和新西兰的Craggy Range，仅是其品牌名称中包含“野生酵母”（Wild Ferment）一词的三家比较的酒庄。这个词可能会让人产生联想，造成一种野性难驯的卡门（Carmen）葡萄酒的印象——它随时可能冲出酒厂的大门，但却略带误导性。

    那些销售和使用商业酵母的人会个指出，他们所销售或使用的酵母也一度是“野生酵母”。商业酵母的特点是，它们经过细心的选择，以求达到预期的效果——只是这一点也值得怀疑。法国朗格多克地区的酿酒顾问克劳德？格罗什（Claude Gros）对商业酵母的易变颇为恼怒。“他们推出一种酵母叫做Brunello di Montalcino 45，年效果很棒，第二年就很可怕，完全不同，导致整个地区都是不完全发酵。”

    事情就是这样。记住，你下一杯葡萄酒的味道如何，可能要归结于某种虽未被承认、但其作用不下于葡萄的东西。