有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说， 香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。

    葡萄酒的香气极为复杂、多样， 这是因为数 …

    有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说， 香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要运用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即分析葡萄酒的香气。

    葡萄酒的香气极为复杂、多样， 这是因为数量众多的物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等， 使香气多种多样。

    优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致， 表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。

    优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。

    劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。

    无论是白葡萄酒还是红葡萄酒， 优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开， 并接触和包围你的嗅觉器官；而劣质酒的气味往往很“冲”， 一下子就冲进你的鼻腔， 并带有明显的酒精味。

    1、闻香方法

    香气的分析通常需按下列步骤进行。

    次闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性强的那一部分的香气。所以，次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

    第二次闻香：在次闻香后， 摇动酒杯， 使葡萄酒呈圆周运动， 促使挥发性弱的物质释放， 进行第二次闻香。

    第二次闻香又包括两个阶段。阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香， 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面， 从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润， 并使其上部充满了挥发性物质， 使其香气为浓郁， 为优雅。

    所以， 第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可重复进行， 每次闻香的结果应该一致。

    第三次闻香：第三次闻香的目的， 主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前， 先使劲摇动酒杯， 使葡萄酒剧烈转动。极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□， 上下猛烈摇动后进行闻香。这样， 可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味释放出来。

    在完成上述三次闻香后， 记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度， 并努力去区分、鉴别所闻到的气味。

    2、葡萄酒香气的种类

    我们曾将香气分为八种主要类型， 即：

    （l）动物气味： 野味、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

    （2）香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中， 主要是各种树脂的气味。

    （3）烧焦气味： 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中， 除各种焦、烟熏等气味外， 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

    （4）化学气味： 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味， 常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现， 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

    （5）（厨房用）香料气味： 包括所有用作作料的香料， 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

    （6）花香： 包括所有的花香， 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

    （7）果香： 包括所有的果香， 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

    （8）植物与矿物气味： 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

    后三类气味在新葡萄酒中常常出现， 而在成年老酒中则极少见到。此外， 如椴树花、玫瑰等花香， 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味， 是葡萄酒中常见的气味。

    上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中， 根据这些物质的来源， 可将葡萄酒的香气分为三大类：

    （l）源于葡萄浆果的香气， 叫做果香或品种香（亦称为一类香气）。

    （2）源于发酵的香气， 叫做酒香或发酵香（亦称为二类香气）。

    （3）源于陈酿的香气， 叫做醇香或陈酿香（亦称为三类香气）。